Приготовление закваски для вина из диких виноградных дрожжей

Сок, отжатый из винограда, преобразуется в вино путем брожения. Давным-давно люди использовали это свойство для получения веселящего дух напитка. Они заметили, что свежевыжатый сок, как бы плотно его ни укупоривали в емкости для сохранения, через некоторое время «оживет»: закипит, зашипит, заиграет, запенится. И выстрелит пробка, выпуская наружу бурлящие струи, или дрогнут стенки взрывающихся изнутри сосудов, не в силах более сдерживать эту мощь… Люди научились контролировать брожение и управлять им, делая, в том числе, специальную закваску для получения качественного вина. Но как именно это происходит, они не знали. Суть процесса была изучена намного позже — в 60-х годах XIX века.

Выяснилось, что любая сладкая жидкость подвержена брожению. Сладкая она из-за содержания сахаристых веществ, которые так любят особые микроорганизмы, названные дрожжами или дрожжевыми грибками. Дрожжи, попадая в благоприятную среду, живут в ней и активно размножаются. Интересно, как же они туда попадают? Очень просто.

Дрожжи — это мельчайшие микроорганизмы, видимые, естественно, только под микроскопом. Их полным-полно в окружающей нас природе. И, конечно же, на растениях и их плодах, в том числе на винограде. Одним из удивительных качеств дрожжей, которым в полной мере пользуется современная промышленность при изготовлении вина, является сохранение своей живучести после высушивания. Причем в сухом виде они становятся чрезвычайно легкими. Переносятся эти мельчайшие частички потоками воздуха и оседают повсюду. Некоторым повезет «приземлиться» в сладкий сок, и оживут они, начнут перерабатывать сахар, превращая его в спирт, расти и бурно размножаться, вызывая тем самым брожение. Прощай сок — да здравствует вино!

Правда, если вы целенаправленно собрались сделать домашнее вино из винограда, полагаться на волю случая не стоит. Даже при условии, что вы не мыли ягоды, предназначенные для переработки, дабы не смыть колонии диких дрожжей, живущих на гроздьях, это не дает стопроцентной гарантии успешного брожения. Чтобы обезопасить себя от неприятности в виде незабродившего сусла, приготовьте закваску.

Итак, для нормальной жизнедеятельности и размножения дрожжам необходимы достаточное количество питательных веществ и оптимальный температурный режим. Питаются дрожжи в основном белковыми веществами, коих в виноградном соке предостаточно, а не сахаром, как принято считать. Сахар они разлагают на спирт и углекислый газ, при этом вырабатывается некоторое количество тепла. Такое брожение называют спиртовым.

Но в виноградном соке помимо дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, есть много разных других микроорганизмов, которые являются врагами для винодела. Результатом работы таких недругов может стать уксусное скисание вина, плесень и другие неприятные вещи. Чтобы процесс спиртового брожения прошел правильно, в нешуточной борьбе за пищу и теплое местечко должны победить наши друзья. Но не всегда дрожжи выходят победителями из этой схватки. Либо они побеждают, но остаются обессиленными и бесполезными. Вот тогда на помощь им и приходит армия разведенных заранее, «возмужавших», полных сил воинов — дрожжей, приготовленных из винограда и ждавших своего часа на полке холодильника. Закваска, которую вы не поленились приготовить заранее, обеспечит гарантированное брожение, а вам останется только ухаживать за бродящим суслом.

Рецепт закваски

Сначала следует прикинуть, сколько вина вы планируете сделать, хотя бы приблизительно. Так же нужно определиться, каким будет сорт вина — столовое или десертное. От этого напрямую зависит, сколько нужно сделать закваски.

Для получения виноградного вина из 10 литров сока потребуется приготовить закваску примерно из 1 стакана ягод и 50 грамм сахара (если сделать ее с сахаром). Готовую закваску добавляют в сусло в разной концентрации — для столового вина ее нужно 2% от общего объема, для десертного вина — 3%.

Для домашней закваски сорвите самую спелую и здоровую гроздь винограда за неделю до планируемой даты приготовления вина. Обратите внимание, что срывать виноград для закваски нужно в сухую теплую погоду, желательно, чтобы за два-три дня до этого тоже не было дождей. В зависимости от имеющегося сорта винограда или личных предпочтений закваску делают несколькими способами. Не забудьте приготовить чистую посуду.

Вариант 1. Отделите ягоды винограда от гребней, затем выдавите сок. Посуду для закваски, обычно это пластиковая бутылка, наполните полученным соком на три четверти и заткните рыхлым ватным тампоном. Затем поставьте в темное теплое место бродить. Температура в помещении для брожения не должна опускаться ниже 22°С, в противном случае придется подогревать сок.

Вариант 2. Отделите ягоды от гребней и разомните их. Добавьте в полученную кашицу сахар из расчета 20–30 грамм на 100 грамм ягод, смешайте, переложите в подготовленную емкость и залейте кипяченой водой, чтобы заполнились три четверти объема, и заткните. Далее — бродить в темное, теплое место.

В качестве дополнения для искушенных: в подготовленную для брожения жидкость можно добавить спирт, доведя его содержание до 4–5°. Делать это нужно сразу, еще до того, как начался процесс брожения. Это позволит убить ненужные микроорганизмы, и закваска получится более «чистой».

Примерно на пятый день наша закваска, или разводка дрожжей, готова. Теперь процедите ее и поставьте в холодильник, где она будет ждать своего часа. Хранится готовая домашняя закваска не более 10 дней.