Давление винограда для изготовления домашнего вина

Еще задолго до появления механических помощников в виде всевозможных приспособлений и прессов тяжелый труд по переработке урожая люди выполняли вручную. Традиция давить виноград ногами пришла к нам из далеких времен вместе с самой технологией виноделия.

Для этого виноград после уборки помещали в большие деревянные чаны. Особенность конструкции этих ванн заключалась в том, что в глубину они были не более полуметра, а в диаметре, или в длину для овальных и прямоугольных, доходили до 10 метров. И начиналось действо, походившее не на тяжелый изнуряющий труд, а скорее на ритуал, сопровождавшийся музыкой флейты и своеобразными танцами в чанах. Все свободные от другого труда женщины подбирали юбки, затыкая их за пояс, клали руки друг другу на плечи и начинали водить своеобразный хоровод. Давили таким образом виноград и мужчины, что считалось даже лучше, так как ноги их сильнее, и процесс прессования проходил быстрее.

Человеческие ноги являлись идеальным прессом для переработки винограда. Они легко дробили ягодки, высвобождая спелую мякоть и все полезные вещества из кожуры, но в то же время не в силах были раздавить косточки, танины и дубильные вещества которых придавали вину горький вкус. Ноги способны были прочувствовать ускользнувшие отдельные ягодки и поймать их. Они обнаруживали прохладные места в толще виноградной каши. Низкая температура плохо влияет на процесс ферментации, и эти заботливые ноги тут же ускоряли процесс, отдавая свое тепло.

Надо сказать, что и на самого человека этот процесс влиял крайне благотворно. Единение с природой, растворение, слияние с ней — вот что чувствовали давильщики винограда, совершая ритмичные движения в такт неспешной музыке. Тревоги и волнения покидали прочь их сердца и головы, а через ступни, получавшие отличный массаж, умиротворялось тело. Это довольно тяжелый труд. Ведь давильщики проводили в этих ваннах до 10 часов в день, перерабатывая виноград в промышленных масштабах. Но сколько в нем романтичной первобытной естественности! Наверное поэтому до сих пор в местностях, славящихся старинными винодельческими традициями, на всевозможных праздниках, ярмарках и других мероприятиях воспроизводят этот древний ритуал давления винограда ногами.

И в наше время небольшие производители и любители производства вина в домашних условиях используют этот способ. Но в основном он изжил себя. В первую очередь, конечно же, из гигиенических соображений. Стоит только представить себе неухоженные, дурно пахнущие ноги, и желание пить вино пропадает напрочь. Хотя есть мнение, что кислотность, получаемая в процессе давления свежего винограда, довольно агрессивно действует на посторонние микроорганизмы, все же это слабоватый аргумент против грибка на ногтях.

Давим виноград руками

В домашнем виноделии руки заменили ноги. Промышленные объемы взяли на себя всевозможные механические, а затем и электрические прессы и давилки. А с небольшими объемами вина, производимого дома, не без удовольствия справляются руки, которые и вырастили свой урожай. Сделать это правильно дома совсем не сложно. Нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых — чистота. Тазики или другая предназначенная для этого посуда должны быть тщательно вымыты и высушены. Конечно, если в сусло попадет несколько капель воды, в этом нет ничего страшного. Некоторые виноделы специально добавляют воду, снижая кислотность определенных сортов винограда. Просто если вы начнете давить виноград в мокром тазике, это может означать только одно — он вымыт наспех, тут же, непосредственно перед дроблением. И мытье это может быть не очень качественным, как и все, наспех сделанное. Искусство виноделия не терпит суеты, и посуду для давления и последующего брожения мезги следует дома приготовить заранее, до сбора винограда.

Чистыми должны быть и руки с ногтями. Немытым может позволить себе и должен остаться только его величество виноград. Хочется обратить внимание на то, что прессование винограда дома голыми руками может привести к аллергическим реакциям на коже рук, сопровождающимся зудом и различными высыпаниями. Лучше для этого дела надеть на руки стерильные медицинские перчатки — и чище, и безопаснее.

Во-вторых — время. Виноград на вино следует давить сразу же после сбора, предварительно отсортировав его. Сортировка заключается в удалении гнилых и поврежденных ягод, а также недозревших и покрытых плесенью виноградин.

Не стоит долго хранить виноград перед переработкой дома, особенно в глубокой таре или полиэтиленовых пакетах. Это приводит к избыточной водянистости ягод, что отрицательно влияет на процесс брожения и вкусовые характеристики будущего напитка. Виноград может полежать дома в один слой с хорошим доступом воздуха некоторое время исключительно по одной причине, чтобы температура гроздей поднялась либо опустилась до оптимальных 18–20°C. Отделять или не отделять гребни — дело исключительно вашего выбора.

В-третьих — качество дробления. В процессе переработки все до одной виноградинки должны быть раздавлены. Сделать это нужно быстро, не затягивая. Вот и все премудрости, касающиеся давления винограда руками.

Прессы и давилки

Повсеместная механизация и электрификация, подняв с колен промышленность, постепенно добралась и до частных хозяйств, придя на помощь в том числе и виноделам, готовящим свое вино дома. На сегодняшний день существуют специальные прессы и давилки, помогающие в домашних условиях переработать урожай винограда позначительнее, чем пара-тройка ведер.

Давилка по своему устройству немного напоминает отжималку от старых стиральных полуавтоматических машин. Те же два валика, вращающиеся по направлению друг к другу с помощью ручки, между ними зазор, по размеру значительно меньше виноградины, но больше косточки. Как уже упоминалось выше, косточки дробить нельзя. Валики расположены на дне большой воронки, в которую и поступает виноград для переработки. Вращая ручку такой давилки, можно без особого труда передробить дома большое количество винограда для получения мезги. Конечно, описанное устройство — наиболее простой вариант, который может смастерить дома практически любой человек. Наиболее усовершенствованные типы давилок работают от сети и в дополнение могут отделять гребни.

Переработка винограда для белого вина

Прессование винограда ногами, руками, дробилкой подходит исключительно для красных вин. При этих способах переработки получается мезга, то есть своеобразная «каша» из виноградного сока, частичек кожуры, косточек и в отдельных случаях гребней. Для приготовления белых вин брожение на мезге не производят. По ряду причин. Главная из них — сохранение цвета напитка. Основное количество красящего вещества винограда находится в кожуре. При нарушении целостности оболочки оно переходит в сусло и обеспечивает цветность красным винам. Казалось бы, ну и что? Ведь белый виноград и оболочку имеет белую, ну и пусть давится ягода вместе с ней, цвет не должен пострадать. И все же он страдает. Вино получается более темное за счет окислительных процессов, не такое искристое. Страдает и вкус, поскольку в оболочке содержатся танины. Вино получается грубее. Хотя именно белые вина славятся тем, что они самые легкие, нежные, лучистые и свежие. Поэтому готовят их исключительно из виноградного сока.

Для маленьких объемов дома для получения сока можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой, следя за степенью давления. Хорошо, если это будет механическая модель по типу мясорубки. В такой соковыжималке можно контролировать степень сухости выходящего жмыха, он должен быть хорошо увлажненный, с целыми косточками.

Давят белый виноград дома и руками, через холщовые мешки. В мешок насыпается виноград, завязывается, кладется в таз и давится снаружи. Причем сок, который сам начинает выделяться в процессе прессования через поры мешка, называется самотеком. Считается, что вино из самотека получается самого отменного качества. Очень часто самотек сбраживают отдельно. Оставшуюся после самотека массу отжимают через мешок и после отстаивания отправляют на брожение.

Для дробления значительных объемов в домашних условиях на помощь виноделам приходят специальные прессы для винограда, которые позволяют давить ягоду и одновременно выжимать сок. Прессы бывают тоже самых различных модификаций, доработанные и улучшенные, механические и автоматические, винтовые и действующие по домкратному принципу. Но суть примерно одна. В емкость, похожую на бочку, загружают виноград, закрывают ее крышкой. В прессе по всей площади емкости, кроме крышки, имеются небольшие отверстия, через которые и вытекает сок после того, как свободно проходящая внутрь крышка начинает под воздействием приложенной силы опускаться вниз и давить ягоду. Как правило, емкость с дырочками или уже погружена в другую, более широкую посудину, которая, собственно, и собирает сок. Или вам следует погрузить пресс дома в какую-нибудь бочку. Какой силой приводится в движение крышка, действующая как гнет, зависит от модели пресса. Но это не столь существенно. Бывают также прессы, содержащие в себе фильтры, задерживающие мельчайшие частички взвеси в соке. Это, конечно наиболее дорогостоящие модели. И каждый сам решает, стоит ли столь значительно тратиться. А вот простейший вариант пресса, которым можно давить не только виноград, но и другие овощи и фрукты, по силам сделать любому домашнему умельцу, использовав барабан от старой стиральной машины.