Секрет вина из Каберне в домашних условиях

Этот восхитительный напиток из сорта Каберне известен издавна. Особо славился он среди кельтов и тамплиеров. Вино предназначалось для самых различных мероприятий: медицинских, духовно-просветительских и т д. Возможно, поэтому и по сей день не утратило своей актуальности, заняв в современном мире достойную нишу в линейке статусных вин.

Впрочем, чтобы получить такое вино необходимо обладать специфическими навыками, знать основы химии, отличать пригодные для этой цели сорта, придерживаться правил изготовления. Правда, последнее не панацея, а лишь рекомендация. Каждый способен создать нечто особенное, даже в домашних условиях.

Лучший материал для красного вина

Для приготовления используют следующие сорта винограда: Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Гевюрцтраминера, поскольку обладают очень важными свойствами — терпкостью, ярко выраженным вяжущим вкусом из-за высокого содержания танинов — дубильных фенольных веществ.

Достойным аналогом, произрастающим в условиях сурового севера (Южная Сибирь, Хакасия) является бчз — Бессемянный Черный Зимостойкий виноград или Кодрянка (Молдова).

Общими характеристиками бчз и других вышеперечисленных сортов являются морозоустойчивость, а еще довольно высокое содержание сахара. Хотя следует помнить, что только достигший полифенольной зрелости (цвет косточек и гроздей лозы — коричневый) виноград пригоден к производству слабоалкогольного напитка.

Рецепт приготовления Каберне

В домашних условиях срок хранения винограда невелик, поэтому нужно быстро отделить веточки (гребень) от ягод, а затем раздробить специальным приспособлением.

Примечание: при работе с небольшими объемами в домашних условиях лучше ягоды отжимать вручную, чтобы не раздавить косточки, а значит не потерять необходимые для процесса дубильные вещества.

После чего в мезгу кладут винные дрожжи и добавляют специальные питательные соли для дрожжей, того и того по 20 грамм на 100 литров. Спустя 6 дней, когда процесс на середине, еще раз кладут 20 грамм солей. А также для придания терпкости напитку в сусло возвращают 1/3 гребней (но не более того).

Важно знать, что технология приготовления белых и красных вин сильно отличаются между собой. Отжим ягод красных напитков производится после брожения, белых — перед ним. Из-за чего мезгу хорошо перемешивают, разливают в заранее подготовленные емкости для продолжения брожения. Затем герметично закупоривают гидрозатвором, позволяющим беспрепятственно выходить углекислому газу, но не дающим возможности проникновения внутрь кислорода. При этом необходимо внимательно следить за процессом, не давая суслу подняться до уровня гидрозатвора. Мезга первичного брожения работает при температуре 20–25°C.

Полезные заметки

• Для придания каберне дополнительной, но естественной крепости (не более 2%) в каберне (во время брожения, ориентировочно на 4 и 6 день) кладут сахар, 20 грамм на 1 литр;
• Сусло быстро увеличивается при первичном процессе брожении, проявляясь в интенсивном образовании пузырей на поверхности. Поэтому емкость наполняют только на 2/3, часто перемешивая, обычно 2 раза за сутки;
• Благодаря питательным солям и перемешиванию регулируется процесс переработки, удаляются посторонние ферментные запахи;
• Первый этап брожения заканчивается где-то через 21 день. Сусло осторожно процеживается так, чтобы не попал осадок: либо при помощи сифона, либо через дуршлаг и марлю. После чего комплекс работ повторяется заново;
• По окончании второго брожения следует разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать в прохладном темном месте. Чем дольше вино из Каберне настаивается, тем оно лучше.

Рецепт столового вина Кодрянка

В первой декаде сентября этот сорт винограда набирает нужную сахаристость 18–19%, предварительно полежав после сбора урожая некоторое время. Изготовление полусухого напитка происходит практически по той же схеме, что и производство всех красными вин в домашних условиях, правда, есть свои особенности.

Отделение гребня из сорта Кодрянка осуществляется ручным дробильным приспособлением (из-за высокой плотности кожи ягод), а мезгу выкладывают в эмалированную емкость, заполняя на 3/4. Накрывают полихлорвиниловой решеткой, затем эмалированной крышкой меньшего диаметра держателем вниз. На крышку сверху в качестве пресса устанавливают камень (для поддержания постоянной влаги и исключения окисления мезги).

При температуре +25°C переработка длится 3–4 дня, в этот период из кожицы винограда выделяются дубильные и ароматические ферменты. Далее, продукт фильтруют (прессуют) через решетку, разливают на 2/3 по стеклянным бутылкам.

Крепость изделию придается благодаря сахару, туда добавляют 6 грамм на 1 литр сусла (в процессе брожения на 4-й, 7-й и 10-й день). Процентное содержание алкоголя должно быть не меньше 14%.

Полезные заметки

• нельзя высыпать в сусло весь сахар сразу, так как это приведет к увеличению сроков брожения;
• в домашних условиях при комнатной температуре +20°C перегонка из винограда длится около 15 дней;
• перед тем как поставить вино выдерживаться в прохладное темное место горлышки бутылок обертывают 4 раза марлей;
• алкоголь из винограда такого сорта, как Кодрянка обладает цветочным ароматом и рубиновым цветом;
• полученное с помощью сахара изделие сохраняет все качества не более 3 лет.

Вино из бчз производится по схожей схеме.