Вторичное приготовление вина из мезги винограда

Первое, что нужно знать — для приготовления первичного вина не нужно использовать спирт и воду, достаточно лишь сахара и ягод винограда. Для приготовления вторичного вина в домашних условиях уже понадобится вода, но спирт использовать не нужно. Даже малая часть спирта способна окончательно испортить вино, поэтому от него следует сразу отказаться.

Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина

Чтобы сделать хорошее вино, необходимо отобрать качественные ягоды винограда. Они должны набрать максимальную сладость перед срывом. Для приготовления мезги не подходят сухие, заплесневевшие и зеленоватые ягоды. Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется. Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.

Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.

Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров. Конечно, если мезги немного, брать такую большую бутыль желания не возникает, но в таком случае есть вероятность затхлости мезги. Если бутыль будет маленькой, то разогреть ее до нужной температуры станет сложной задачей. Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C. Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.

Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три — четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.

Брожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать. В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.

Как работать с отжатой мезгой

На самом деле, второе, вторичное вино это дело вкуса. Если первичное имеет насыщенный цвет, запах и вкус, крепость, то вторичное вино будет более бледным и слабым, а его аромат и вкус более утонченным. Но если мезга приготовлена из винограда темных сортов, то цвет полученного напитка не будет отличаться от первичного вина, хотя оно и будет содержать меньше экстрактов.

Для приготовления вторичного вина в домашних условиях требуется отжатая мезга, сахар и, на этот раз, вода. Жидкости нужно добавлять ровно столько, сколько было получено сока от первичного брожения. Засыпаем сахар в пропорциональности 200-300 мл на один литр, перемешиваем и переливаем в сосуд с отжатой мезгой. Способ получения вторичного вина не отличается от получения первичного сока, вот только бродить напиток будет более длительное время. Мезгу можно будет выбрасывать, когда она станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор. Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор. Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Первое и второе переливания

Если при дроблении винограда был добавлен сернистый ангидрид, то его часть успела войти в химическую реакцию, а часть улетучилась вместе с углекислым газом. Тогда вино нужно просульфитировать и при переливании. При переливании не все добавляют сульфит, но если все-таки решили добавить, то его минимальное количество должно составлять 1 г на 20-ти литровую бутыль.

Первое сцеживание нужно делать тогда, когда брожение завершилось, и сахар превратился в алкоголь. На это обычно уходит от одной до десяти недель. Обязательно нужно отделить жидкость от осевших дрожжей, так как при разрушении их вино из винограда испортится во вкусе. Точную дату сказать невозможно, так как на этот процесс влияют десятки нюансов. В домашних условиях каждый винодел делает напиток по своему, поэтому на некоторые вопросы ответить нельзя. После отделения вина от осадков количество жидкости заметно уменьшится, и желательно найти подходящую по размерам бутыль. Если крепость вина кажется невысокой, можно снова добавить сахара и подождать, пока он перебродит. Если вино из винограда не будет выдерживаться, и вы планируете употреблять его в таком виде, его можно разливать в бутыли и закупоривать. В основном, такое вино набирает 13–14% без проблем.

При первом переливании получается молодое сухое вино. Если нужно именно такое вино, его разливают и помещают в погреб на полгода, где оно дозревает в домашних условиях.

Если же нужно приготовить из винограда вино полусладкое, то тут возможно 2 варианта. В первом в вино добавляют сахару по вкусу и отправляют на термообработку. На водяной бане, при температуре 90°С, вино находится несколько суток. Тогда все оставшиеся живые дрожжи гибнут, и вино больше не будет бродить. Далее температура поддерживается 50°С, что ускоряет созревание вина. Перед термообработкой вино закрывают металлическими пробками или корками, а под бутылку ставят подкладку или решетку. В таком состоянии оно стоит еще 6 месяцев. Во втором варианте термообработка на 3 дня не требуется. Вино разливают в бутылки до самого верха и закупоривают пробками. Затем отправляют в погреб на 3–4 месяца. Затем вино снова переливают в другой сосуд, тем самым снимая осадок. Затем в вино кладется нужное количество сахара, и оно в течение суток проходит термообработку 45–50°C. После этого вино стоит в погребе до года перед тем, как его можно будет употреблять.

Как видно, приготовление обычного первичного вина и вторичного не особо отличается друг от друга. В изготовлении главное все время следить за его состоянием вина, ведь если пропустить момент, оно может испортиться бесповоротно. Важный момент в брожении мезги не пропустить период, когда заканчивается сам процесс брожения. Его нужно каждые 4 часа перемешивать с образовавшимся соком, иначе оно «задохнется». Добавление спирта нежелательно, для крепости нужен лишь сахар. Для повторного использования мезги нужен сахар и вода один к одному с образовавшимся ранее соком. В то время, как вино будет переживать бурное и тихое брожение следует особо тщательно следить за его состоянием: если температура будет недостаточно высокой, оно перестанет бродить и его вкус испортится.