Винные сорта винограда для приготовления домашнего вина

Виноград имеет множество разновидностей, как, впрочем, и любые другие плодовые культуры. Различаются они по окрасу ягод, есть синие сорта, красные, розовые и белые. А также по применению. Сорта, культивируемые исключительно для приема в пищу, называются столовыми. Другие, используемые в винодельческих целях, являются техническими сортами, или по-другому винными. Есть смешанные сорта, подходящие по своим характеристикам как для еды, так и для производства вина. Их классифицируют как столово-технические.

Не стоит думать, что ягоды винных сортов не употребляют в пищу. Еще как употребляют. Так же, как из столовых сортов делают вино. Но, как правило, это смешение происходит больше по незнанию и встречается у новичков домашнего виноделия.

Никакого смертельного вреда это не несет, но все же лучше знать, чем отличается столовый виноград от технического. Читайте дальше и поймете, для чего.

Столовые сорта

Селекционеры, культивируя столовые сорта винограда, большое значение уделяют внешним характеристикам. Вот представьте: пришли вы в холодное время года в магазин за луком-морковкой. Ни о каком винограде даже и не думаете. Заходите в овощной отдел. И вдруг глаз ваш задерживается на полке с виноградом. Красивые крупные гроздья, спелые, аппетитные ягоды, сквозь кожицу которых просвечивает сочная мякоть, так и манят к себе. Стоите вы, любуетесь, представляете залитые солнцем виноградники, сбегающие по холмистым склонам к морскому побережью. Приятные воспоминания о лете, отдыхе, отпуске захватывают вас в свой плен. И нет уже сил отказаться от спонтанной покупки. Сладость во вкусе, приличный размер ягод и абсолютное отсутствие косточек окончательно склоняет чашу весов в ее сторону.

Товарный вид — один из главнейших показателей, над которыми бьются селекционеры. Ведь от него практически полностью зависят успешные продажи собранного урожая. Прежде чем пробовать и окончательно принимать решение о покупке, вид ягод должен зацепить и соблазнить.

А вот убедить — дело вкусовых характеристик. И тут большинство предпочитает сладость с небольшой кислинкой. А еще желательно, чтобы не было косточек, ну или совсем мало и маленьких. И чтобы ягоды не лопались от первого прикосновения, заливая все вокруг липким соком, а были сочные, но упругие.

Поэтому столовые сорта, которые выводят специально для продажи, как правило, имеют крепкую кожуру, трудно отделимую от мякоти. Эти же качества помогают при транспортировке и хранении, так как обеспечивают малый процент механической порчи нежного товара.

Технические сорта

Совсем другие качественные характеристики волнуют тех, кто делает из винограда вино. Хоть в промышленных масштабах, хоть в домашних условиях.

Гроздья винных сортов винограда небольших размеров, ягодки чаще мелкие, а косточки, наоборот, крупные. Внешний вид не имеет значения. Тут на первый план наряду со вкусом выходят количественные характеристики. А именно: получить как можно больше сока, а впоследствии и вина, с определенного объема переработанного сырья.

Сокоотдача — одна из важнейших характеристик винных сортов. Высокую сокоотдачу обеспечивает как раз тонкая, легко разрываемая в процессе дробления и хорошо отделяемая от мякоти кожура.

Винодельни, как правило, всегда устроены поблизости от виноградников. А если речь идет о производстве вина в домашних условиях где-нибудь на даче, то и совсем рядом. По всем известным рекомендациям урожай следует убирать непосредственно перед изготовлением. Поэтому ни быстрая доставка, ни кратковременное хранение не смогут нанести большого урона ягодам. И все же необходимо обеспечить такие условия, при которых виноград не подавится. И уж ни в коем случае не следует нести гроздья домой в пакете, если для своего домашнего вина вы приобрели их на рынке.

При изготовлении сусла выше перечисленные показатели позволят быстро раздробить все до единой ягодки, высвобождая наибольшее количество сока. Согласитесь, получить такое же количество от упругих, мясистых столовых сортов не получится. Вот и первое, почему для домашнего виноделия следует выбирать винные сорта. Столовые просто-напросто нерентабельны.

Вкусовые характеристики винного винограда важны не непосредственно в момент созревания, когда вы пробуете ягодку. Какие оттенки, нотки зазвучат во вкусе будущего вина, какое останется послевкусие, какой у него будет аромат — вот что важно. Все винные сорта подробно описаны в сети, недостатка в информации нет, и вы без труда, зная произрастающий у вас сорт, поймете, на что можете рассчитывать в конечном итоге, каким в идеале должно получиться вино, приготовленное в домашних условиях.

Еще для виноделия важен баланс кислоты и сахара. Сахаристость винных сортов, как правило, выше столовых, ее значения у разных сортов приближены к 20%. Между тем как у распространенных столовых сортов этот показатель находится на уровне 16%. Данные значения очень приблизительны, так как сахаристость зависит от многих факторов, в том числе от места произрастания, количества солнечных дней и других.

Повышенная сахаристость крайне важна для виноделия, так как от нее напрямую зависит крепость вина — так называемая спиртуозность. Чем больше сахара, тем выше градус. Недостаток естественного сахара, если, например, виноград растет в прохладном климате или лето выдалось дождливое, в домашних условиях восполняется добавлением сахарного песка. Но тут нужно быть осторожным и правильно все рассчитать. Малое количество сахара чревато тем, что получившееся вино в силу небольшой крепости нельзя будет долго хранить. Такой напиток очень нестабилен и подвержен порокам и заболеваниям.

Если, наоборот, сахара добавлено слишком много, это может затруднить процесс брожения вплоть до полной его остановки, так как сахар сам по себе является консервантом.

Более качественное вино все же получается из винограда винных сортов. И это второе, почему не стоит делать его из винограда, предназначенного для еды.

Помимо вина технические сорта используют для изготовления соков, компотов, джемов, желе, а также для получения изюма.

Сам себе винодел

Конечно, вино изготовленное в домашних условиях, особенно новичками в этом деле, по качеству вряд ли сравнится с марочными винами, приготовленными промышленным способом. И все же оно будет лучше, чем тот дешевый порошковый алкоголь, заполонивший все прилавки винно-водочных отделов и часто не имеющий ничего общего с вином.

Чтобы сделать домашнее вино, нужно помнить несколько важных моментов:

Сбор. Собирать виноград в период его максимальной спелости, то есть когда он достиг предельной концентрации сахара, но не переспел. Когда виноград задерживается на лозе, он начинает терять кислоту, нарушается баланс сахара и кислоты, что негативно отражается на качестве напитка.

Транспортировка. Виноград доставляют до места, предназначенного для изготовления вина, в плоской таре, чтобы гроздья располагались в один слой. Это предохранит ягоды от механических повреждений и сохранит на кожице максимальное количество дрожжевых грибков.

Подготовка. Виноград нельзя мыть. Чтобы сделать вино, нужно активировать процесс брожения. Часто это происходит за счет диких дрожжей, обитающих на поверхности ягод, гребней, веточек. Поэтому бережно перебираем ягоды, удаляя гребни, все или часть, гнилые, заплесневелые и недозревшие ягоды и сохраняя налет.

Прежде чем сделать вино, необходимо определиться, какому способу вы отдадите предпочтение: белому или красному.

Посуда. Вся посуда, емкости и инструменты, которыми вы будете пользоваться, должны быть идеально чистыми. Для этого их нужно подготовить заранее. Вам понадобятся: емкость для дробления с широким горлом, медицинские перчатки, марля, мешалка на первом этапе. После того как закончится бурное брожение, нужны будут чистые емкости, можно уже с узким горлом. В домашних условиях это могут быть обыкновенные трехлитровые банки. А также приготовьте сифон и гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой без талька. Для последующих переливок нужны будут чистые емкости в чуть меньшем количестве, чем получилось после первого снятия с осадка. В конце понадобятся бутылки для хранения, желательно темного стекла, и герметичные пробки, желательно корковые.

Для того чтобы сделать вино по белому способу, ко всему вышеперечисленному понадобится либо пресс, либо другое приспособление, позволяющее отжать виноградный сок. А вот емкость с широким горлом и мешалка, наоборот, не нужны.

Процесс брожения. Что нужно знать, чтобы сделать качественное вино? Температуру, при которой этот процесс происходит наиболее оптимально. Для белых вин это около 17°С, для красных — 21°С. При более низкой температуре брожение слишком затянется, что чревато болезнями вина. При более высокой — процесс пройдет слишком быстро и бурно, от этого вино может потерять до 2° крепости.

Брожение бывает бурное, с выделением углекислого газа. При этом сусло пенится и как бы кипит. После него наступает тихое брожение. И если оно не пройдет полностью по той причине, что вы просто не сможете определить, закончилось оно или нет, и уберете вино на хранение в прохладное помещение, с повышением температуры окружающего воздуха вино заиграет вновь.

Снятие с осадка. Процедура эта повторяется периодически, минимум раз шесть. Правильное снятие с осадка должно происходить быстро, чтобы уменьшить контакт с кислородом. Сифон опускается в емкость на уровень, превышающий уровень осадка на 1–1,5 см. Емкость с вином ставится выше пустой емкости. При каждой переливке объем полученного напитка будет уменьшаться. Учитывайте это, когда будете готовить чистые емкости. Запаситесь несколькими маленькими бутылочками. Они пригодятся для доливок.

Хранение. Сделать хорошее вино — полдела. Нужно уметь его сохранить. Тут важно соблюсти несколько условий: тишина, темнота, горизонтальное положение, влажность, температура. Сухой воздух способен нарушить герметичность закрытой бутылки, так как пробки просто-напросто усыхают. Поддерживает пробку во влажном состоянии и горизонтальное положение бутылки, наполненной под горлышко. Свет губительно влияет на вкус и цвет напитка. Оно должно зреть в покое, раскрывая тончайшие нюансы букета и аромата. Температура должна составлять 13–15°С.

Вот, пожалуй, и все. Теперь выбирайте любой понравившийся рецепт, можно на этом сайте, можно на других, и смело воплощайте задуманное.