Домашнее вино из красного винограда своими руками

Вы замечаете, что солнце уже не такое жаркое, дни становятся короче, а виноградные гроздья становятся красивы своим разноцветьем, указывающим на то, что наступили прекрасные условия для сбора винограда и уже можно приступать к изготовлению вина из него. Нужно дождаться хорошего и солнечного дня, желательно, чтобы и предыдущие 2–3 дня были такими же солнечными, так как виноград для изготовления вина необходимо собирать в ясную и сухую погоду. Сортов и видов винограда, для производства красного вина в домашних условиях много, как и рецептов его приготовления, и из-за разных погодных условий возделываются определенные сорта и гибриды. Наиболее популярными можно назвать такие сорта, как Саперави, Пино черный, Изабелла, Рубиновый Магарача и многие другие.

Технология приготовления домашнего вина

Первым этапом процесса изготовления вина является подготовка необходимой тары для конечного продукта. Для процесса закваски необходимы емкости с широким горлом, которые могут быть деревянными, стеклянными, эмалированными или из пищевого пластика. Для брожения и дальнейшего созревания необходимы емкости или бутыли с узким горлышком из любого материала, но ни в коем случае не металлические. Для обеззараживания вся тара тщательно моется или окуривается парами горючей серы и сушится;
Можно приступать к сбору и сортировке винограда. Собранный виноград тщательно перебирается и освобождается от мусора, листочков, гнилых и сухих фрагментов. Многие освобождают кисти от ягод и используют рецепты с использованием ягоды, выбрасывая веточки, что возможно при малом количестве обрабатываемого продукта. При большом количестве снятого винограда — это проблематично. Нужно знать, что веточки винограда придают изготовленному напитку специфический привкус и аромат, и сделают вкус этого сорта отличным от всех остальных. В большинстве рецептов приготовления вина не рекомендуется собранный продукт мыть, так как на ягодах всегда присутствуют дикие дрожжи, помогающие началу брожения, что позволяет отказаться от дополнительных мер для возникновения этого процесса. При переработке из двух ведер сырья получается около 10 литров готового продукта.
Далее, собранные ягоды нужно тщательно размять. Способ, применяемый для этого, зависит от количества винограда и вашего желания. Если винограда мало, то все можно сделать и руками. При значительных объемах применяются различные прессы, деревянные скалки и колотушки, стараясь только не повреждать косточки, что может ухудшить вкус вина и придать ему горечь. Полученным виноматериалом, так называемой «мезгой», необходимо заполнить на 3/4 емкость подходящего размера, желательно с широкой горловиной типа кастрюли, ведра или бочонка, но только не металлическую, закрыть крышкой или тканью, исключающими попадание в нее мусора, поставить туда, где нет прямых солнечных лучей, но поддерживается постоянная температура 18–23° на 3–4 дня. Все эти дни содержимое необходимо перемешивать по несколько раз в день, что способствует выделению из мезги всех нужных веществ;
На четвертый, а если брожение было не очень активным из-за отсутствия необходимого тепла, то на пятый день, полученный сок сливается в подготовленную емкость, а твердые фракции отжимаются. Отжатый сок добавляется к слитому. Чтобы сделать полученный на выходе продукт, называемый«суслом», чистым, необходимо слитый сок профильтровать несколько раз любым доступным способом. Этим соком наполняются на 3/4 объема подготовленные емкости, что исключает возможность перелива продукта при брожении. Одним из условий нормального брожения является невозможность попадания кислорода в сусло, что может привести к получению винного уксуса, а не вина, и дать возможность углекислому газу, получающемуся при брожении сусла, беспрепятственно уходить из емкости, гарантируя невозможность ее разрыва при переполнении.

Как сделать водяной затвор

Устройство, называемое водяным затвором, состоит из пробки или крышки, которая герметично и надежно закрывает горловину емкости с суслом. В отверстие в этой крышке вставляется трубка необходимого диаметра. Эта трубка одним концом устанавливается выше уровня жидкости в емкости, другим концом опускается в емкость с водой. Такая конструкция закрывает доступ кислорода к суслу, но не препятствует выходу выделяемого при брожении углекислого газа;
Для этой же цели, но с меньшими хлопотами, может послужить обыкновенная медицинская, а для прочности, хозяйственная резиновая перчатка, которая устанавливается на горловину емкости и выполняет те же функции, что и водяной затвор. Не забудьте только проделать в одном из пальцев отверстие иглой или булавкой, что даст возможность выходить углекислому газу, а не содержимому бутыли, если лопнет чрезмерно полная перчатка.
Оптимальной температурой, которую необходимо поддерживать для брожения при изготовлении домашнего виноградного вина по всем рецептам, является температура 23–28°С. По прошествии трех или четырех дней брожения при такой температуре, необходимо открыть бутыль, и попробовать вино на вкус. При появлении кислинки, в вино необходимо добавить сахар, в количестве 50–75 грамм на литр продукта, и снова установить затвор для дальнейшего брожения. Этот рецепт предусматривает необходимость проведения подобной процедуры трижды в процессе брожения сусла. Бывает, что при невозможности выдерживать нужный температурный рецепт, сусло плохо бродит, о чем сигнализирует упавшая перчатка и необходимо дополнительное количество закваски. По рецепту для закваски используется 100–150 грамм изюма, 50 грамм сахара. Добавляется до полулитрового объема теплая вода, и все этонастаивается в теплом месте 2–3 дня. Готовая закваска добавляется в вино и усиливает брожение. По окончании процесса брожения, о чем сигнализирует отсутствие пузырьков в водяном затворе или упавшая перчатка, можно приступать к сливу вина из винограда. Сливать нужно очень осторожно, чтобы выпавший осадок снова не попал в вино. Для этого используется прозрачная пластиковая трубочка, через которую готовое вино переливается в приготовленную емкость, следя при этом, чтобы трубочка не доходила до осадка. Слитое вино пробуется на вкус и, при необходимости, в него добавляется нужное количество сахара, снова устанавливается затвор и вино выдерживается до тех пор, пока не выпадет твердый осадок и полностью не закончится брожение.

Полностью готовое домашнее вино разливается в бутылки, хорошо укупоривается и помещается на хранение в холодную кладовую или погреб. Молодое вино уже готово к использованию, но лучше открывать его через два месяца, за которые оно наберет необходимую крепость и прекрасный аромат. Если же не полностью выдержан температурный режим или нарушен рецепт приготовления закваски или брожения винного материала, возможно получение конечного продукта неприятного или неяркого цвета. В этом случае необходимо использовать для исправления цвета вина, различные натуральные закрепленные красители из черники, черной смородины или вишни по рецептам, исправляющим цвет, но не меняющим его вкус. Доставайте готовое красное вино, разливайте эту красоту по бокалам.

Ваше здоровье!