Тайны вина из черного винограда

Существует большое число рецептов из сортов винограда предназначенных для создания столь любимого в мире напитка, как вино. Наиболее ценным принято считать виноград, кожица которого черного цвета, поскольку именно он содержит максимальное количество антиоксидантов в отличие от розовой, красной или белой ягоды. Кроме того, виноделы высоко ценят его за высокую сахаристость, умеренную кислотность и другие составляющие, отлично сочетающие божественный вкус напитка с полезными для здоровья компонентами ягоды.

Особенности видов

Лоза темного насыщенного окраса предпочитает произрастать в теплых или умеренно теплых природных зонах. Суть их — технический тип, предназначенный для приготовления элитного алкоголя на производствах и в домашних условиях. Впрочем, селекционеры постоянно работают над созданием все новых инновационных видов, способных приспосабливаться к суровым климатическим условиям без потери лучших свойств, присущих техническим сортам.

Среди искусственно созданных, успешно прижившихся и хорошо зарекомендовавших себя стоит отметить: Кристалл, Кодрянку, Дружбу, Пино, Регент, Юбилейный Магарача и некоторые другие.

Из винограда можно сделать множество вариантов натурального вкусного напитка: столовое, десертное, сладкое, полусухое и сухое вино. Рецепт приготовления у каждого винодела особый, секрет которого бережного хранится и передается по наследству. Впрочем, классические рецепты не являются тайной, ориентируясь на них легко создать вполне приличный алкоголь в домашних условиях. Ниже приводим описание, на наш взгляд, любопытных вариантов.

Полусладкое

Приготовление вина в домашних условиях не требует специальных навыков или сложного оборудования, достаточно аккуратно и своевременно выполнять рекомендации, предлагаемые ниже.

Ингредиенты

Из двух ведер винограда получается 10 литров сусла. Дополнительно понадобится 3 кг сахара.

Подготовка

Чтобы сделать достойный эликсир из сортов винного технического винограда первоначально его перебирают, отделяя гнилые плоды от здоровых спелых ягод. Рецепт говорит, что мыть их нельзя, иначе они потеряют важный компонент — бактериальный налет (природные дрожжи, необходимые для производства домашнего напитка).

После чего отобранные плоды давят руками либо пестиком (ни в коем случае не металлическим). Если предполагается сделать больший объем лучше задействовать специальные технические приспособления или, как это было принято раньше, — размять ягоды ногами.

Полученную массу, далее называемую — мезгой размещают в заранее подготовленные емкости, например, в стеклянные банки, где будет проходить первоначальный этап брожения.

Первый этап брожения

Наполненную на 2/3 посуду устанавливают (внимание!) в прохладном помещении на 7 дней, ничем ее не накрывая. Такой период обозначен приблизительно, поскольку важен конечный результат, следствием которого будет опускание мезги на дно. Поэтому нужно отслеживать происходящий процесс.

Примечание: во избежание окисления продукта обязательным условием является каждодневное перемешивание мезги (1 или 2 раза в сутки). Мешают длинной деревянной ложкой или подходящим предметом, например, палочкой для равномерного распределения дрожжевого грибка винограда по всему объему.

Окончание первичного этапа знаменуется полным погружением жмыха на дно емкости. Как только это произойдет, полученное сусло необходимо сразу же процедить. В противном случае продукты брожения (мезга, сусло) скиснут, и их придется просто выкинуть.

Рецепт слабоалкогольного домашнего напитка далее рассказывает следующее. Полученное сусло процеживают в чистую эмалированную емкость, кастрюлю или ведро. Используют обычно марлю либо дуршлаг. Для более тщательной очистки кое-кто проводит двойную очистку, сначала через дуршлаг, затем через марлевую ткань.

Дальше можно варьировать, кто любит сладкое вино могут добавить сахар (рецепт допускает такую возможность), на 1 литр жидкости кладут не более 1 стакана сахара. После всех выше описанных манипуляций, разлитое в чистую посуду (стеклянную банку) сусло оставляют в теплом месте, чтобы брага смогла как следует «согреться», а сахар, соответственно, раствориться.

Примечание: Опытные виноделы знают, что 1°спирта добавляемый в сок винограда перед брожением равен 17 грамм сахара. Сахар кладется любой, кроме рафинада, поскольку он мешает процессу сбраживания.

Второй этап брожения

На банку надевают резиновую перчатку, предварительно проколотую в районе пальцев иглой или шилом. Горлышко плотно обматывают нитью (несколько раз), чтобы впоследствии перчатку не сорвало. Подобное может произойти из-за накопления углекислых газов выделяемых при брожении.

Вино настаивается при комнатной температуре порядка 2–3 дней. Точнее подскажет обильный осадок на дне стеклянной банки, который осторожно отделяют от сусла, процеживая в чистую посуду (эмалированное ведро или кастрюлю). Затем брагу переливают по чистым банкам, надевая на них новые перчатки (старая для этого уже не годится).

Если есть необходимость (вино слишком кислое), можно добавить немного сахара.

Третий этап брожения

Далее, домашний рецепт приготовления рекомендует следующее. Последний раз сусло настаивается где-то с месяц. О происходящих процессах расскажет состояние перчатки, постепенно надувающейся. Она же известит об окончания брожения, перчатка сдуется и поникнет.

Примечание: если на первом этапе процесс брожения протекает довольно бурно из-за содержания большого количества дрожжевого грибка, то на последнем и промежуточном этапе процесс образования пузырей сильно снижается. Чтобы стимулировать работу брожения желательно добавить в продукт переработки 0,2–0,4 г нашатырного спирта, поскольку винный гриб им питается. Если же, напротив, сбраживание протекает слишком интенсивно, тогда стоит добавить в продукт обычный спирт.

Выдержка

Сусло нужно снова процедить через марлю. Полученный по такому рецепту алкоголь разливают в сухие простерилизованные бутылки. Плотно закупоривают, оставляя в прохладном месте в горизонтальном положении, точнее под углом 45°.

Выполненное в домашних условиях изделие из перечисленных выше сортов необходимо выдержать месяца 3 или 4, чтобы оно насытилось цветом, приобрело изысканный вкус и аромат.

Впрочем, молодой напиток также вполне пригоден для употребления.

Сухое

Вариант первый (по Абузову)

Отделить ягоды винограда от гребней. Не мыть, размять без нажима, сохраняя косточки, содержащие дубильные вещества, придающие индивидуальность напитку. В полученные сусло и мезгу кладут самодельную закваску либо винные дрожжи.

Спустя 3–4 дня процедить сусло, отделив его от жмыха и оставить бродить на 5–6 дней. Нельзя забывать, что емкости продуктом сбраживания наполняют исключительно на 2/3 объема, после плотно закрывают водяным затвором с выводящей углекислый газ трубочкой, или надевают проколотую медицинскую перчатку.

При уменьшении выделения пузырей на поверхности продукта доливают остатки ранее приготовленного сусла (продукт прежнего производства домашнего напитка) так, чтобы по окончанию процесса емкость была заполнена под самое горлышко.

Очень важно сохранять в чистоте пробки и сосуд где происходит сбраживание. Следить, чтобы не появились мошки — переносчики бактерий, превращающих алкоголь в уксус, а также не скапливалась пена возле отверстий.

Далее, снять с осадка полученный продукт, разлить по бутылкам и положить выдерживаться на 3 месяца. В этот период образовывается винный камень, оседающий на дне. Поэтому напиток после выдержки необходимо еще раз отфильтровать и разлить по бутылкам.

Во время хранения готовое изделие периодически осматривают на предмет появления плесени. При обнаружении алкогольный продукт желательно выпить сразу, а если — нет, заменить пробки. Срок хранения сухого вина не более 3 лет, предупреждает рецепт.

Вариант второй

Размять в дуршлаге ягоды винограда над эмалированной кастрюлей. Сок вместе с мезгой перелить по банкам, заполнив на 2/3 и накрыв повязкой из марли. После поместить в теплом месте при температуре 25–28 °C на 2 или 3 дня. По истечении срока сок перелить в чистую банку, отжав туда же мезгу, поставить затвор или надеть перчатку и оставить брагу еще на 12–20 дней (в зависимости от температуры в помещении). Далее, очищенное изделие расфасовать по бутылкам, положив на хранение в подвал или погреб.

Примечание: если сделать вино без участия мезги в процессе брожения, то вино получится не таким ароматным. Также в сусло можно добавить дрожжи, хотя и необязательно.

Крепленое

Рецепт первого из двух вариантов предлагает добавить в отжим винные дрожжи 2% от объема или 1% (от объема) плодово-ягодный готовый алкоголь. После чего как следует перемешать, оставив бродить его на несколько дней. Поднимающуюся мезгу несколько раз за сутки мешают.

Спустя 3 дня мезгу отжимают руками или через мешочки из марли. Далее, на жмых наливают немного кипяченой воды (комнатной температуры), мешают и вновь отжимают. Суслом наполняют стеклянную или керамическую емкость, как обычно, на 2/3, предварительно добавив сахар (кроме рафинада) 50 г на 1 л жидкости, закрывают водяным затвором (либо перчаткой) и ставят бродить при температуре 19-20°C.

На вкус вино получается сухим, так как весь сахар выпаривается при переработке. Напитку нужно как следует настояться, что занимает порядка 2-х месяцев, затем фильтруют от осадка. Для придания десертного вкусового ощущения дополнительно засыпают 100–160 г сахара из расчета на 1 л. Готовое изделие разливают по стеклянным бутылкам до середины горлышка, закупоривая пробкой. Месяца 3 или 4 напиток созревает, после чего его можно подавать на стол.

Рецепт второго варианта несколько отличается от предыдущего. В подготовленный сок (1 л) кладут 100 г сахара и ставят на 3–4 дня бродить при комнатной температуре. Мезгу отжимают, снова кладут 100 г на 1 л, переливают в чистую емкость, ставят затвор. После брожения снимают с осадка, а потом разливают по бутылкам.