Приготовление вина из кислых сортов винограда

Вкусное вино можно приготовить используя виноград кислых сортовВсеми любимый и вкусный напиток, такой как вино, можно без затруднений приготовить и в домашних условиях, используя кислый. виноград. Вы можете получить прекрасное вино, как белое так и красное. Самое главное не лениться и правильно соблюсти все процессы на разных этапах виноделия, иначе можно все испортить еще на начальном промежутке изготовления вина. Конечно вполне возможны и неудачи, если вы только начали покорять азы виноделия, но не нужно опускать руки, продолжайте начатое, первых ошибок еще никто не избежал. Этот алкогольный напиток получается за счет полного или частичного спиртового брожения, предварительно выжатого виноградного сока. Крепость натурального вина достигает 9–16% оборотов, а крепленного 16–22% оборотов. Развитие брожения получается в связи с появлением дрожжевых грибков, которые достаточно быстро размножаются в жидкостях с содержанием сахара. Но для хорошего размножения этих грибков, следует соблюсти определенные условия, которые включают в себя поддержание температурного режима, правильное количество продуктов и кислорода. Главное знать, что эти дрожжи, впитывая в себя углеводы, сжигают их не в полной мере, при этом получается необходимое тепло, спирт и углекислый газ. Могут появиться грибы уксусного происхождения, которые убивают углеводы и могут испортить вам напиток.

Разделение вин по количетву сахара и спиртаТакже отметим, что все вина подразделяются на категории по количеству сахара и спирта. Опираясь на свой вкус, определитесь какое именно вы хотите приготовить вино.

По количеству содержимого сахара вина делят на:

  • сухие — сахара не более 1%;
  • полусухие — сахара в пределах 2–3%;
  • сладкие-десертные — сахара 15–30%;
  • ликерные — сахара более 30%.
  • По количеству спирта вина разделяют на:
  • легкие столовые — 6,5–8,75% весовых и 8–11% объемных;
  • крепкие столовые — 9,75–11,5% весовых и 12–14 объемных;
  • крепкие — 16% и более весовых и 18–20% объемных.

Самым кропотливым процессом является приготовление полусухих и сухих вин. Они очень восприимчивы к разным заболеваниям, так как в своем составе содержат мало консерванта в виде сахара. Рекомендуем для получения результата и закреплении практики в виноделии начать с полусладких и десертных видов напитка.

Чтобы приготовить вино, вам нужно предварительно подобрать необходимые емкости и приспособления, подготовить плоды винограда к обработке, получить сок и проверить его качество, приготовить сусло, добиться качественного сильного брожения, провести перелив напитка и оставить еще на одно более тихое брожение, дождаться созревания и выдержать вино, осуществить разлив по чистой таре и оставить на хранение. Хотим обратить особое внимание на выбор посуды, в которой сок будет проходить основные процессы брожения. Не в коем случае не используйте металлическую, медную и луженую свинцом емкости. Для изготовления вина применяйте только посуду из стекла, дерева, глины или эмалированный кухонный инвентарь. Перед тем как приступить к виноделию обязательно вымойте руки и всю посуду и кухонную утварь, которую собираетесь использовать в процессах. Для мытья посуды лучше использовать пищевую соду, после чего тщательно сполосните все водой и дождитесь высыхания. Если вы остановили свой выбор на деревянных емкостях, то их перед использованием рекомендуется окуривать серой. Самой подходящей считается для получения и выдержки вина считается посуда из стекла. Приобрести специальные бутыли на десять или двадцать литров в наше время не трудно. Чтобы провести процесс измельчения ягод винограда, вполне возможно применение большого выбора доступных кухонных приспособлений. Это может быть мясорубка или соковыжималка. Или примените специальную дробилку или винодельческий пресс. Обратите внимание, чтобы элементы участвующие в дроблении виноградных ягод, были изготовлены из коррозионностойкого металла.

Несмотря на то, что наше сырье для напитка, преобладает кислым вкусом, нужно выбрать самые спелые ягоды. Сбор виноградного урожая лучше проводить в сухую и ясную погоду. Избегайте попадания в отобранные ягоды для вина порченных и зеленных плодов. Свежесобранные ягоды рекомендуется сразу же применить в переработку. Если у вас не представляется такой возможности, оставьте ягоды для последующей переработки не больше, чем на два дня. Также помните, что виноград перед получением сока мыть не следует. Такими действиями вы смоете все природные дрожжи, без которых не обойтись. Даже приобретение в магазине чистых культур дрожжей не спасет ваш напиток.

Приготовление красного или белого винаЕсли вы решились приготовить красное вино, то весь процесс изготовления будет заключен в брожении сусла на мезге. В итоге вы получите яркий и ароматный напиток. Здесь как раз и проявят себя в полной мере натуральные дикие дрожжи. Если ваш выбор пал на получение белого вина, то без дополнительно купленных винных дрожжей вам не обойтись. Так как брожение белых сортов винограда происходит в чистом соке с добавлением малого количества ферментации сусла на мезге. В процессе изготовления напитка этого типа можете с уверенностью использовать ягоды с гребнями. Они придадут определенную травяную пикантность вкусу и насытят напиток огромным количеством танинов. Если использовать сок, который получился самотеком, т.е под весом гроздей до прессовки или измельчения, вы получите удивительно легкое и качественное вино. Такой сок можно использовать в приготовлении отдельного сбраживания или добавить его в основное сусло. После того как вы измельчите мезгу и получите сок, переместите все это сырье в подготовленную тару, заполняя одну емкость на ¾ от общего объема. Если содержимого окажется больше, то сок в процессе брожения переполнит емкость и стечет. Накройте горлышко марлей и оставьте посуду в темном месте для брожения в течение пяти дней, с поддержанием в помещении температурного режима +20 С. Не забывайте наблюдать за процессом брожения несколько раз в день. Вам необходимо будет убирать накопившуюся возле горлышка посуды сброженную мезгу, чтобы избежать появления плесени. Чтобы насытить вкусовые характеристики напитка терпкостью, а цвету придать более темный оттенок, увеличьте начальный процесс брожения до двух недель. Далее определите вкус полученного сусла на сахар и кислотность. Исходя из своих предпочтений, на данном этапе можно добавить дополнительное количество сахара или увеличить кислинку, или же уменьшить их содержание в вине. Если вы своевременно устраните все ошибки на первичном этапе брожения, то есть все предпосылки получить довольно неплохого качества напиток. Для более качественного результата, специалисты рекомендуют дождаться подбраживания, а уж потом вносить свои коррективы по вкусовым параметрам. Нужно учесть что при переработке мезги определенная доля использованных веществ теряется.

Перейдем к этапу приготовления сусла. Для получения качественного вина следует проследить чтобы после подбраживания и отжатия сока, количество внесенного сахара в сусле не было меньше чем 22%. Для любителей крепких и десертных вин, хочется отметить, что большое количество добавленного сахара не даст качественно забродить соку. Добавляйте сахар порциями в первый день брожения, четвертый, седьмой и десятый. Необходимо знать, что в доработанном вине получается 0,57% спирта при брожении из 1 грамма сахара. Уровень кислоты должен находится в пределах 6-8 г/л для красных напитков и 7-9 г/л для белых. Чтобы увеличить уровень кислоты в сусло добавляется винная кислота, а чтобы уменьшить нужно долить воду. Для кислых сортов винограда рекомендуем к одной части сока добавить три части воды. Чтобы насытить дрожжевые грибы кислородом, следует провести несколько раз переливание сока в чистую тару. Вы получите чистый сок, хорошо обогащенный дрожжами после первого полного брожения с мезгой. И заново перелейте сок в чистые емкости, оставив место для поднимания пены приблизительно до десяти сантиметров. На горлышке тары закрепляем гидрозатвор, который не позволит проникнуть кислороду и предотвратит образование нежелательных окислительных процессов. Эти процессы могут превратить ваш напиток в уксус. Гидрозатвор можно купить в магазине или сделать самому. Самым примитивным способом является применение медицинской перчатки, с проколотым отверстием в одном месте на пальце. Этот способ дешевый и удобный, особенно в домашних условиях. Всю посуду, в которой у вас происходит процесс брожения желательно прятать от солнечных излучений и сквозняков. Эти факторы могут повлиять на качество готовящегося алкоголя и тепловой режим.

Выдерживайте сок весь период бурного брожения пока не спустится перчатка или гидрозатвор прекратит выпускать пузырьки. Когда дрожжи переработают почти весь сахар, а на дне появится осадок — перелейте вино в другую тару и оставьте его на более спокойное брожение, создавая для этого другие условия. Обратите внимание на то, чтобы осадок не попал в чистую тару. Переливайте аккуратно, воспользовавшись сифоном или резиновой трубкой. То что вы получили — это молодой виноградный напиток, которому предстоит еще осветлиться и добродить. При его переливке, тару можно заполнить полностью, до самого горлышка. Если вы хотите выдерживать длительное время свой напиток, рекомендуем при переливке добавить сульфита примерно 25 мг на 19-20 литров сусла, чтобы избежать его заболевания, придать ему стойкости и осветлить. После проведенных манипуляций оставьте вино пройти очередной процесс брожения еще на четыре месяца, соблюдая температурный режим брожения до 12°С. Для подстраховки установите гидразотвор, для выхода оставшегося углекислого газа. Также и здесь нужно делать переливки для обогащения напитка кислородом и освободить его от осадка. Переливайте его один раз в месяц. После завершения всех процедур в полусладкие вина добавляют до 50 г/л сахара, в десертные до 160 г/л, для ликерных от 200 г/л. Оставьте полученное вино на дальнейшее дозревание и выдержку приблизительно на два года, хорошо его закупорив. Выдерживайте температуру на уровне 8°С для белого вина, 10°С для красного. Поместите его в темную и сухую комнату, где отсутствуют температурные перепады. Храните все бутылки в лежачем положении, так как это благоприятствует плотной закупорке.

Универсальный метод по приготовлению алкогольного напитка из винограда в домашних условияхКонечно производство виноделия не стоит на месте. Со временем появляются новые сорта винограда, совершенствуются приспособления и технологии по переработке. Мы предложили универсальный метод по выработке алкогольного напитка из винограда в домашних условиях для познающих искусство виноделия. Конечно стоит помнить, что для каждого сорта существуют свои технологии производства, так как определенный сорт винограда имеет свои индивидуальные особенности. Вследствие чего мы не рекомендуем смешивать разные сорта вместе для выработки напитка. Если смешивать то делать это нужно профессионально, чтобы придать новый вкус, аромат или получить новые глубокие оттенки.

Также хочется предупредить начинающих виноделов о том, что соблюдение неправильной технологии может придать горький привкус, который испортит партию готового напитка. Отметим главные пункты для избежания ошибок в приготовлении виноградного алкоголя в домашних условиях:

  1. Правильно получите сок. Так как в косточках винограда содержится много танинов и дубильных веществ, при сильном дроблении фруктов и следующем тщательном отжиме через пресс, они попадая в сок, придают нежелательную горечь. Добывайте сок щадящими методами или если у вас есть возможность, то используйте сырье без косточек.
  2. Соблюдайте правильную выдержку сусла на мезге и используйте только свежие фрукты. Если в переработку попадет гнилое сырье, даже в малых количествах, или вы передержите брожение и поздно отделите сок от мезги — это приведет к загниванию всей мякоти. Внимательно придерживайтесь рекомендаций рецепта, который вы выбрали и своевременно убирайте мезгу.
  3. Своевременно сливайте напиток с осадка. Если вы поздно произведете фильтрацию сока во время выдержки, то разложенные отходы жизнедеятельности дрожжей несомненно ухудшат вкусовые качества и это тоже станет одной из причин неприятного вкуса. Следите за тем, чтобы осадок в нужный период был процежен.
  4. Не допускайте заражения. Болезни вина, такие как плесень, различные патогенные микроорганизмы, которые ведут к уксусному скисанию, на первых этапах брожения, также влияют на вкусовые качества и появление горечи. Все время придерживайтесь всех норм в технологии приготовления и соблюдайте стерильность.

Экспериментируйте и попытайтесь сделать свой индивидуальный напиток в домашних условиях, который украсит праздничный стол на вашем семейном празднике.