Готовим изысканное домашнее вино из винограда Кудрик

Представьте себе беседку, сплошь увитую виноградом. Вы прячетесь от изнуряющей жары в прохладной тени туго переплетенных веточек и любуетесь свисающими в огромном количестве гроздями темно-синих ягод, покрытых белесым налетом. Или живую изгородь, выращенную за пару-тройку лет и надежно укрывающую вашу повседневность от посторонних любопытных глаз. Про декоративные качества кудрика широко известно во всей средней полосе России и Европы. Но не только своим внешним видом заслужил всенародную любовь этот сорт винограда — при условии знания некоторых особенностей и соблюдения рецепта из него можно изготовить отличное домашнее вино.

Кудрик (другие названия Кудерек, Кудерк) — гибридный винный сорт винограда, полученный во Франции Кудерком.

Выделяется он среди своих собратьев крайней неприхотливостью. Вы, конечно, можете похлопотать над молодой лозой, опрыскать ее, удобрить землю, а можете этого и не делать. Все дело в том, что кудрик совершенно не требователен в уходе и практически не поражается болезнями. Если молодое растение еще может заболеть, для взрослого куста это исключено. Посадив кудрик у себя на участке, вы неизменно, год за годом, будете получать отменный урожай. Кроме всего прочего он хорошо, без укрытия, переносит 20-градусный мороз.

С достойным внешним видом, неприхотливый, морозостойкий, высокоурожайный, устойчивый к грибковым болезням — всем хорош, вот только часто случается так, что урожай его никому не нужен, разве что осам, которые нападают на него в конце сентября, когда виноград окончательно вызрел.

С одной стороны, это все же технический сорт, предназначенный для виноделия, и Кудерк трудился над выведением разных подсортов не один десяток лет. С другой — слышится масса жалоб на вкус напитка, полученного в домашних условиях.

«Поганое качество», «Вино просто жах!», « …привкус паслена и сероводорода», «Вино, полученное в домашних условиях, горчит, нестойкое, мутное», «…грубое и нестабильное», «…очень плотное, чересчур кислое и терпкое»,« …пробовал разные рецепты, все равно вкус ужасный! » — несется наперебой с разных сторон, кто-то даже назвал его «нафталинчиком».

А между тем слышится другой голосок, едва различимый в буре негодования: «В домашних условиях изготовил вино из кудрика — напиток получился густой, насыщенный, умеренно кислый с приятным терновым привкусом», «Вино понравилось, темно-вишневого цвета, с насыщенным ароматом и небольшой терпкостью, оно имело приятный вкус. »

Как же так? Почему такие диаметрально противоположные мнения? Дайте рецепт! Откройте секрет! Секрет действительно есть, и не один. Давайте разбираться. Проанализировав жалобы на неудавшийся напиток, можно выделить основные: кислотность, грубость, терпкость, нестабильность вкуса, мутность, очень плотная консистенция.

Раскисление. Рецепт

При сахаристости кудрика в районе 20%, что позволяет делать натуральное сухое вино без добавления сахара крепостью 11,5–12°, кислотность его равна 9,5 г/л. Эти показатели свидетельствуют в пользу того, что из кудрика можно получить напиток с гармоничным сбалансированным вкусом. Кислое сусло — это скорее хорошо, в нем не так активно размножается патогенная флора. Постепенно, при выдержке, кислота уходит. Но если кислотность, которая находится почти на верхней границе нормы, вам кажется чрезмерной, вино можно раскислить. Для этого применяется скорлупа вареных куриных яиц или обыкновенный мел. Яйца отвариваем, снимаем скорлупу, измельчаем в кофемолке или ступке и прокаливаем на сковородке. Толченую скорлупу или мел добавляем в вино и оставляем на три дня. Когда запустится процесс раскисления, начнет выделяться множество мельчайших пузырьков, но они не опасны, поэтому закрываем емкость пробкой, гидрозатвор или перчатка не нужны. В зависимости от того, насколько кислым получилось вино, добавляют скорлупы или мела до трех столовых ложек на десять литров. Можно начать с одной, через неделю при желании добавить еще одну, а если опять не нравится, то третью.

Убираем терпкость. Рецепт

Чтобы вино вобрало в себя максимум полезных веществ и получилось насыщенным по вкусу и цвету, виноделы, изготовляющие его в домашних условиях, сбраживают сок вместе с мезгой — кашей из шкурок, остаточной мякоти и косточек. Особенно это касается красных вин. Вино из кудрика — не исключение. Сок ягод кудрика слабо окрашен, зато вино получается темно-красное. Красящие вещества попадают в сусло в огромном количестве из мезги, из нее же переходит и танин, вещество придающее напитку терпкость. Чрезмерная терпкость мешает наслаждаться любимым напитком, портит его. Известно, что на винодельнях вино разливается в дубовые бочки — именно дубовые. Чем старше было дерево, из которого изготовлена бочка, тем лучше. Из дуба в напиток тоже переходят танины, но другие. В итоге напиток значительно улучшает свои вкусовые характеристики. Конечно, не у всех найдется дубовая бочка, зато в домашних условиях можно приготовить дубовую щепу. Дубовую досточку раскалываем, вымачиваем в холодной воде, затем в содовом растворе, затем несколько раз, до чистой воды, пропариваем в кипятке, потом высушиваем в духовке и прокаливаем, пока щепки не приобретут коричневатый оттенок. Добавлять дубовые щепки нужно на той стадии, когда вы отправляете сусло на первое брожение под перчатку после отжима мезги. Вино из кудрика получится мягче, благороднее.

Яблочно-молочное брожение. Что это?

А никогда не случалось у вас такого, что вино уже готово, разлито по бутылкам и отправлено на хранение, и вдруг весной, с повышением температуры окружающего воздуха, оно снова заиграло, «Ожило», как считалось в старину. Это началось ЯМБ — яблочно-молочное брожение, или преобразование яблочной кислоты в молочную. Существуют разные технологии изготовления домашнего вина, но все же лучше, если стадия вторичной ферментации пройдет после первичного брожения, когда перчатка опала или прекратили образовываться пузырьки в гидрозатворе. Чаще всего так и происходит, но иногда случаются сбои. Ее приходится ждать месяц, а то и больше. Неопытные виноделы по незнанию пропускают этот момент и отправляют вино на хранение. А потом случается описанное выше. Так вот, дубовая щепа, добавленная в сусло, помимо улучшения вкуса помогает запустить яблочно-молочное брожение, которое повышает стабильность вина и делает его вкус мягким, более сбалансированным или, как говорят знатоки, «округлым».

Избавляемся от мутности

Со вкусовыми моментами, составляющими суть претензий к вину из кудрика, так или иначе разобрались. И как снизить кислотность, и как избавиться от излишней терпкости, и как получить мягкость и гармоничность вкуса. Идем дальше. Масса недовольства звучит в адрес мутности и очень плотной консистенции. Некоторые виноделы добавляют в сусло воды, примерно пятую часть от всего объема, с растворенным в ней сахаром. Но существует и другой рецепт, используемый в домашних условиях.

Вино, получаемое из кудрика, нужно крайне аккуратно сливать с осадка, так как плотность и мутность его крайне велики, и границу между молодым напитком и осадком можно увидеть только на просвет очень мощного фонаря. Чтобы избавиться от взвесей различного происхождения, необходима сульфитация вина на этапах сцеживания и перелива. Во-первых, добавление пиросульфита калия дает антибактериальный эффект, во-вторых способствует быстрому выпадению осадка, состоящего из винного камня и взвешенных веществ, а в-третьих не позволяет вину окислиться при переливах. Дозировка следующая: на 10 литров 1 грамм растворяется в 50 миллилитрах воды.

Осаждению также способствует понижение температуры, поэтому хранят вино в прохладных погребах при температуре 13–15°С.

В промышленных масштабах избавляются от мути путем очищения вина, называемого «оклейкой»: в напиток добавляются различные компоненты, впитывающие в себя все взвези, но не влияющие на вкус вина. В домашних условиях эту роль может выполнить холод. Для этого емкости с вином оставляют при температуре от пяти до ноля градусов на две-три недели. Следите, чтобы температура не упала ниже –4°С. После такой обработки твердые частички и винный камень кристаллизуются, выпадают в плотный осадок, который существенно облегчит процесс следующей переливки. Воздействие холодом значительно осветлит напиток, да и вкус его только улучшится.

Рецепт для терпеливых

Если, прочитав все вышеизложенное, вы сказали решительное «нет!» всем этим хитростям и тонкостям, не торопитесь ставить крест на кудрике — для вас тоже есть рецепт. В этом случае вам поможет выдержка и еще раз выдержка: как ваша собственная, так и вина.

Все нелестные мнения об этом напитке касаются по большей части молодого вина. Так вот, сделайте его по любому, самому простому, рецепту и отправляйте свое детище на выдержку — лет на пять! Приличным это вино становится после трех лет выдержки, но чем дольше, тем тоньше и изысканней будет аромат, исчезнут посторонние запахи и привкусы, рассеется помутнение… А вы сможете гордиться не только своей беседкой, но и своим вином!!!