Способы осветления домашнего вина

Довольно часто вино, уже отстоянное и готовое для розлива по бутылкам, все еще остается мутным. Вкус напитка это в целом не портит, но внешний вид не очень. И если посмотреть через бокал с таким вином на свет, то никакой радующей глаз кристальной прозрачности мы не увидим. Бедный лучик с трудом пробивается через мутную толщу, отбивая всякое желание попробовать то, что получилось в результате своих собственных усилий. Избавляются от винных взвесей путем осветления готового продукта.

Помутнение напитка образуется вследствие того, что в нем остаются частички сусла, комплекс веществ, образующих винный камень, другие органические соединения, которые, по идее, при отстаивании должны были выпасть в осадок, но по каким-то причинам не выпали. Для осветления виноградного или плодово-ягодного вина в домашних условиях используют различные вещества, но все они, по большому счету, играют одинаковую роль. Они провоцируют выпадение осадка, очищая домашний алкоголь от взвесей. После такой обработки вино становится прозрачным. Бывает, что не за один раз, и процедуру приходится повторять до удовлетворяющего вас результата.

Осветление вина (среди профессиональных виноделов используется термин «оклейка») — дело очень индивидуальное, и универсального рецепта, подходящего для всех видов, нет. Здесь все зависит от исходного сырья, степени помутнения, ваших притязаний. Выбирая тот или иной способ фильтрации, пробуйте сначала на небольшом объеме. Отлейте литр готового напитка и экспериментируйте на нем, подбирая подходящую для вас пропорцию. Или сделайте несколько проб с различными осветлителями.

Способы очистки «снаружи»

Фильтрация. Самый простой способ очистить домашний алкоголь — отфильтровать его через белую фильтровальную бумагу или через фланелевую ткань. Такая очистка в домашних условиях дает хорошие результаты, но все же она довольно грубая и избавляет только от крупных частичек, образующих муть.

Криостабилизация. Про фильтрацию вина с помощью холода написано немало. Если коротко — емкости с вином оставляют на холоде (до — 2°С) без резких перепадов температуры на две недели. В результате выпадает винный камень, а вино осветляется. После чего его сливают с осадка.

Пастеризация. Не меньшее внимание получила и пастеризация. Это, наоборот, тепловая обработка, в процессе которой происходит подавление всех происходящих в вине остаточных бродильных процессов, в этих условиях все активные микроорганизмы гибнут, выпадают в осадок, и готовый продукт осветляется.

Способы очистки «изнутри»

Для более тонкой очистки, действующей изнутри, используют яичный белок, желатин, рыбий клей, бентонит, танин, молоко.

Белок. Для красных вин, в том числе вишневых и сливовых, хорошо подходит осветление с помощью яичного белка. При использовании этого вида фильтрации необходимо учитывать, что одного белка достаточно для очистки 30–40 литров вина. Если ваши объемы более скромные, не забудьте отделить необходимую вам часть, соблюдая пропорцию. Белок отделяете от желтка, очень аккуратно, важно, чтобы ни одна капелька желтка не попала в напиток. Взбиваете его в пену с небольшим количеством воды. На этом этапе удобно будет отделить необходимую часть для небольших объемов домашнего напитка. Взбитый белок нужно смешать с небольшим количеством вина, а потом уже все влить в основной объем. Оставить на две-три недели, потом снять с осадка.

Желатин. Для сливовых и яблочных вин чаще всего в качестве осветлителя используют желатин. Для этого в емкость с вином добавляют заранее вымоченный в течение суток желатин в пропорции 1–1,5 грамма на 10 литров. Через пару недель вся муть должна выпасть в осадок в виде хлопьев.

Рыбий клей. Собственно, использование для осветления рыбьего клея и породило термин «оклейка». Все то же, что и с очищением желатином, только другая дозировка — 0,2–0,5 грамма на 10 литров.

Бентонит. Бентонит — это разновидность белой глины. Такой способ осветления чаще используют для виноградных вин. На 1 литр вам потребуется около 3 грамм бентонита. Глину предварительно заливают холодной водой из расчета 10 частей воды на 1 часть глины. Образуется известь. Ее следует еще разбавить водой до состояния жидкой сметаны, только после этого вылить полученную кашицу в сосуд. Снять с осадка через неделю.

Молоко. Если осветление с помощью бентонита выбирают виноделы со стажем, то молоком может очистить свое вино даже новичок. Для этого в емкость добавляется обезжиренное коровье молоко из расчета одна чайная ложка на литр напитка. Снять с осадка через три-четыре дня.

Танин. Фильтрация вина с помощью танина чаще всего используется для сортов, изготовленных их яблок и груш. Почему? Потому что яблочное (грушевое) вино не обладает достаточной терпкостью. А танин, помимо осветления напитка, помогает восполнить недостающую терпкость. Это вещество, добытое из сердцевины дуба, можно купить в обычной аптеке. Танин перед применением разводят чистой водой и настаивают. На 1 литр воды добавляют 5 грамм порошка. Настоявшийся раствор фильтруют через марлю и только после этого добавляют в вино. На 1 литр напитка понадобятся 3 столовые ложки настоя. Примерно через неделю снимают с осадка.

Ни один из представленных способов фильтрации не является панацеей. Но все же, используя их, можно добиться очень хороших результатов по осветлению вина. Еще лучших показателей можно добиться, не разливая осветленный продукт в бутылки сразу. Дайте ему выстояться еще хотя бы в течение месяца после снятия с осадка, и тогда, возможно, выпадет еще небольшой осадочек из самых мельчайших частичек, невидимых невооруженным глазом.

И все же необходимо быть готовыми к тому, что вино останется мутным. Навсегда. Особенно это касается сливовых и яблочных видов. Ответ на вопрос «почему?» заключается в сырье, содержащем очень много пектинов. Бывает, что даже после осветления и пятилетней выдержки сливовое вино остается мутным, но вкусным. Если вас это не смущает, пейте на здоровье!