Как предотвратить нежелательные брожения домашнего вина

Даже когда вы уверены, что вино полностью выбродило, то есть прошло и бурное брожение, и тихое, и вообще все процессы, происходящие накануне, успешно завершены, а вино осталось разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение, некоторая неприметная жизнь в напитке еще сохраняется.

Доведя вино до максимально возможной крепости, дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, сами погибают от этой максимально возможной концентрации спирта. На данном этапе спиртовое брожение прекращается. В толще вина помимо дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении, живут и другие микроорганизмы.

Например лактобактерии, преобразующие яблочную кислоту в молочную. И вот когда дрожжи сами себя погубили выработанным в процессе своей жизнедеятельности спиртом, в дело вступают лактобактерии — начинается яблочно-молочное брожение. Называют его еще «тихим» брожением. Само по себе оно не опасно, проходит без бурного выделения газа, под плотно закрытой крышкой, не доставляя никаких неудобств. Но!.. только в том случае, если проходит оно в правильное время, то есть вслед за спиртовым. Случается же так, что под воздействием тех или иных причин яблочно-молочное брожение не проходит вовремя. Чаще всего это связано с температурными характеристиками, в которых бродит сусло. Бактерии «засыпают», до поры до времени они не производят никаких жизнедеятельностных процессов. Опасность заключается в том, что пора эта наступает в самое неподходящее время. С нарастанием температуры окружающей среды лактобактерии активизируются и «принимаются за дело». Нетрудно догадаться, что чаще всего это происходит весной, когда вино давно разлито по бутылкам и хранится где-нибудь в подвале. Естественно, случившаяся на этапе хранения «неожиданность» может загубить все надежды и труды.

Живут в вине и другие дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение. Они как бы являются «продолжателями» дела дрожжей «спиртовых». И если первые преобразуют сахар в углекислоту и спирт, то вторые, подхватывая преобразование, разлагают спирт до уксусной кислоты и воды. Они также способны «замирать» до наступления благоприятных условий. Но стоит в тару с вином проникнуть кислороду, как они тут же берутся за свое пагубное дело, сводя на нет все усилия.

Если наступят благодатные времена для плесневых грибков, то вино зацветет, покрываясь белой пленкой, которая со временем станет липким скользким противным комом. Вино под этой пленкой становится водянистым.

Это наиболее распространенные заболевания, грозящие молодому вину, особенно если вино это сухое и малой крепости.

Для того, чтобы на первые роли вышли те или иные виды болезнетворных микроорганизмов, для них должны сложиться благоприятные условия. Для каждого вида свои. Соответственно, в домашнем виноделии применяются различные меры по предотвращению болезней вина.

Если яблочно-молочное брожение никак не начинается, его вызывают искусственно. Готовое вино хранят в бутылях, заполненных под горло, чтобы как можно меньше кислорода, так нужного «уксусным» грибкам, было в свободном пространстве. По этой же причине бутыли периодически доливают, заполняя «долю ангелов», так называют своеобразную «усушку» вина. И, конечно, следят за стерильностью посуды и инструментов, используемых для виноделия. От плесневых грибков, оставшихся на посуде, особенно при повышенной температуре брожения, вино зацветет.

И все же молодые вина, как правило, нестабильны. Особенно это касается полностью натуральных напитков без добавления сахара. При изготовлении их с помощью диких дрожжей они получаются крепостью не выше 14°C. Такой спиртуозности вина мало для естественной «консервации», способной остановить нежелательные процессы и брожения.

Чтобы гарантированно обезопасить себя от неприятных неожиданностей, в домашнем виноделии используют методы стабилизации готового вина. К ним относятся пастеризация, криостабилизация, крепление спиртом.

Пастеризация

Процесс пастеризации многим хорошо знаком. Это нагревание до определенных температур пищевых продуктов, находящихся, как правило, в жидком виде. Используется пастеризация с целью предотвращения развития в натуральном продукте, содержащем наряду с полезными веществами и болезнетворные микроорганизмы, нежелательных процессов, приводящих к порче продукта. Применительно к домашнему виноделию пастеризация предотвращает многие болезни, к которым склонны молодые вина. К ним относятся прогоркание, ожирение, плесневение, молочное брожение, уксуснокислое брожение и некоторые другие, менее распространенные заболевания. Происходит это за счет того, что под воздействием высоких температур вредные бактерии и грибки просто-напросто погибают.

Пастеризация, помимо того, что обеззараживает алкогольный напиток, помогая прекратить ненужные брожения, увеличивает срок годности вина в разы.

В домашних условиях пастеризовать вино довольно просто. Все зависит от объема бутылей.

Маленькие бутылочки, которые чаще всего и используют виноделы ввиду небольших объемов производства, помещаются в большую кастрюлю. Предварительно на дно нужно положить или деревянные дощечки в виде решетки, или полотенце в несколько слоев, или другую подложку. Вода наливается так, чтобы закрыть уровень вина в бутылях. Теперь нужно нагреть емкость до температуры в 60–70°C, и выдержать бутыли примерно 20 минут. Так как в домашних условиях делается это на обыкновенной плите, важно не прокипятить вино. Чтобы контролировать температуру, поставьте рядом с бутылями еще одну бутылочку с водой, в которую поместите обыкновенный водный термометр.

После пастеризации емкости с вином следует как можно быстрее охладить до температуры окружающего воздуха, долить до верха, плотно укупорить и отправить на хранение.

Желательно, чтобы нагрев происходил быстро, но плавно, а вино перед пастеризацией не было слишком теплым. При таких условиях вы получите качественный результат от проведенной процедуры.

Если масштабы вашего производства велики, и для хранения вы используете большие емкости, для пастеризации воспользуйтесь ванной. Погрузите в нее бутыли и залейте водой. Нагреть воду в ванне можно обыкновенным кипятильником, только следите за равномерным прогревом и не кладите кипятильник очень близко к емкости с вином.

Криостабилизация

Называется она по-другому стабилизацией холодом. Все чаще виноделы любители используют этот способ, особенно в тех местностях, где летом определенные сорта винограда все-таки успевают вызреть, а в октябре-ноябре температура на улице уже около ноля. Пользуются им и владельцы подвалов, в которых к требуемому времени, октябрь-ноябрь, температура не выше 5–6°C. Южные любители производства домашних вин и рады бы воспользоваться данным способом, но подходящие погодные условия могут не наступить вовсе. Находят выход и они, приобретая обыкновенные подержанные холодильники под винные дела. Тут главное, чтобы плавно работал этот холодильник, и не трясло его при каждом включении-отключении. Не должно быть тряски. Зато несомненным достоинством холодильника является поддержание одной заданной температуры. Подвал тоже хорош, так как защищен от резких перепадов, чего не скажешь об улице, где дневные и ночные температуры могут колебаться до 10 и более °C.

Итак суть криостабилизации заключена в холодовой обработке вина. Емкости выносят на улицу, либо, как написано выше, опускают в подвал или погреб, либо ставят в холодильник на две-три недели при температуре от +5 до 0°C.

Главное, не заморозить вино, то есть не позволять температуре опускаться ниже –4°C.

Помимо обеззараживания большим плюсом при такой обработке является то, что хорошо и полно выпадает винный камень, вино осветляется, вкус значительно улучшается, округляясь.

После криостабилизации вино необходимо снять с осадка, разлить по бутылкам, укупорить и отправить на хранение.

Крепление спиртом

Как было замечено выше, вино, приготовленное при помощи диких дрожжей, получается слабоалкогольным. Для естественной консервации этого недостаточно. Поэтому у готового напитка искусственным путем повышают градус, банально добавляя в него водку или чистый спирт, доводя крепость до 17–18°. Такое количество спирта считается оптимальным для хорошо стабилизированного крепленого вина.

И здесь главное правильно рассчитать дозировку. По грубым расчетам можно ориентироваться на следующие вычисления. Чтобы повысить крепость на 1°, необходимо добавить 2% 40-градусной водки либо 1% 90-процентного спирта.

Например, у вас получилось вино 10 литров вина крепостью 10°. Ее необходимо повысить до 17°, то есть на 7 пунктов. Допустим, увеличивать крепость вы собрались водкой. Считаем: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 литра. Столько водки вам понадобится для задуманного результата. Спирта, соответственно, в 2 раза меньше, то есть 0,7 литра.

Отмерив необходимое количество, влейте водку или спирт в готовое вино и тщательно перемешайте. Чтобы жидкости проникли друг в друга и хорошенько перемешались между собой, потребуется время. Поэтому разливать на хранение вино можно будет только дней через 15–20, предварительно сняв с осадка. Он непременно будет, так как при перемешивании вино помутнеет, теряя прозрачность. После такой процедуры все болезнетворные микроорганизмы будут подавлены и не смогут навредить вам, испортив приготовленный с любовью домашний напиток.

Изготавливают также очень сладкие десертные вина, где консервантом служит большое количество содержащегося в напитке сахара.

Мы с вами рассмотрели наиболее приемлемые в домашних условиях методы стабилизации готового вина, способные остановить всяческие нежелательные процессы, происходящие в нестабильном молодом напитке, и сохранить его вкус и аромат.

Конечно, это не все. Для прекращения брожений различного толка используют добавление серы, которую в виде сульфита калия вносят непосредственно в вино. Либо окуривают серными фитилями емкости, приготовленные для хранения готового напитка.

Вносят и другие химические вещества, но вряд ли это можно назвать домашним виноделием, где все же на первом месте стоит натуральность.